점주들 "조리 손 많이 가고 직원 교육에 최대 3개월"
본사 "공정 간소화하면 점주 원가 부담 커질 수 있어"
고물가로 식비 부담이 커지는 가운데 비교적 저렴한 이삭토스트의 매출이 늘고 있다. 그럼에도 가맹점주들의 표정이 마냥 밝지만은 않다. 직접 해야 하는 조리 작업이 많고 직원 교육에도 오랜 시간이 걸린다며 운영상 부담을 호소하는 점주들이 적잖다.
이삭토스트 본사는 식자재 전처리(前處理·원재료를 바로 요리에 쓸 수 있는 상태로 다듬고 손질하는 과정) 등을 통해 매장 업무를 줄일 수 있지만 그만큼 가맹점의 원가 부담이 커질 수 있다는 입장이다.
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| ▲ 자료= 공정거래위원회 가맹사업 정보공개서·이삭 감사보고서 |
10일 공정거래위원회 가맹사업 정보공개서에 따르면 이삭토스트 가맹점당 연평균 매출은 2023년 2억1130만 원에서 2024년 2억2190만 원으로 약 5% 증가했다. 지난해에는 2억4717만 원으로 전년 대비 약 11.4% 늘었다.
가맹본부인 이삭의 실적도 증가세다. 이삭 감사보고서에 따르면 매출액은 2023년 539억 원에서 2024년 567억 원, 지난해 609억 원으로 늘었다. 같은 기간 영업이익은 53억 원에서 56억 원, 68억 원으로 증가했다.
본사 관계자는 "가맹점 매출이 늘면서 본사 매출과 수익성이 확대됐다"며 "물가 상승으로 소비자가격과 가맹점 공급가격을 불가피하게 인상했지만 본사 마진율은 동일하다"고 말했다.
"혼자 일하려면 교육에 2~3개월"…조리·인력 관리 부담
일부 가맹점주들은 매출 증가와 별개로 조리 과정의 노동 강도와 인력 관리에 어려움을 겪고 있다고 전했다.
이삭토스트 주요 메뉴 가격은 3000~5000원대다. 점주들은 판매 단가에 비해 재료 손질부터 불판 조리, 튀김까지 매장에서 직접 처리해야 하는 작업이 많다고 설명했다.
A 가맹점주는 "계란이나 양배추 등 직접 준비해야 하는 재료가 많고 조리 과정도 복잡하다"며 "뜨거운 불판 앞에서 토스트를 굽고 튀김기를 사용하다 보니 에어컨을 켜도 덥고, 다치는 경우도 있다"고 말했다.
이어 "처음 이삭토스트를 시작했다가 1년을 못 넘기고 매장을 파는 분들을 많이 접했다"며 "같이 교육받은 점주들도 생각보다 너무 힘들다고 이야기했다"고 전했다.
직원이 조리와 매장 업무를 익히는 데 시간이 걸리는 데다, 교육을 마친 뒤 퇴사하면 다시 인력을 구해 가르쳐야 한다는 점도 부담으로 꼽았다.
A 점주는 "일반 카페에서는 1~2주면 업무에 적응하지만, 여기선 모든 업무에 적응하기까지 한두 달은 걸린다"며 "일을 가르쳐서 익숙해질 만하면 그만두는 일이 반복된다"고 말했다.
B 점주 역시 "직원이 혼자 모든 업무를 원활하게 수행하려면 적어도 2~3개월은 필요하다"고 설명했다.
본사는 매출이 늘면서 점주들의 업무 부담이 커질 수 있다는 점을 인정하면서도, 조리공정 간소화에는 비용 문제가 따른다고 설명했다.
본사 관계자는 "매출이 늘면서 점주들이 더 바빠지는 경우도 있을 수 있다"며 "식자재 전처리 등을 공장에서 대신하면 매장 업무 부담은 줄일 수 있지만, 그만큼 점주의 원가 부담이 커질 수 있다"고 말했다.
이어 "조리공정 자체는 과거보다 크게 어려워지지 않았다"며 "외식업계 전반에서 근로에 대한 인식이 달라진 영향도 있다고 본다"고 덧붙였다.
KPI뉴스 / 배지수 기자 didyou@kpinews.kr
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