샘표는 지난 29일 서울 중구 샘표 본사 1층 우리맛 공간에서 대한영양사협회 소속 서울시 산업체 영양사 25명을 대상으로 '우리맛 특강'을 진행했다.
참가자들은 일일 우리맛 연구원으로서 식재료의 맛과 부위별 특성을 탐구하고 최적의 조리법, 식재료와 어울리는 장(醬)에 대해 배우며 평소 갖고 있던 요리 고민을 해결하는 시간을 보냈다.
먼저 주로 찌개나 볶음 요리에 사용해온 애호박을 에이드로 맛보고, 당근의 부위별 특성과 써는 방향에 따른 맛의 차이를 선보였다. 오이 특유의 향을 잡고, 아삭한 식감을 살리는 오이무침 레시피도 큰 호응을 얻었다.
이밖에 가지의 스펀지 구조를 이용해 기름을 덜 먹게 요리하는 '거꾸로 조리법', 무만으로 고기 못지 않은 감칠맛을 내는 '무사골' 등 우리맛 연구 결과를 흥미롭게 받아들였다.
이날 강사로 나선 이홍란 샘표 우리맛연구원은 "보통 급식에 채소 요리가 나오면 고기 요리에 비해 맛없고 부실하다는 평을 받기 쉬운데, 잘 발효된 간장, 고추장, 된장, 연두 등을 활용하면 채소를 더 건강하고 맛있게 요리할 수 있다"며 "잘 발효된 장(醬)엔 콩 단백질의 천연 맛 성분이 풍부해 채소 본연의 맛을 끌어올리고 감칠맛을 더해준다"고 설명했다.
참가자들은 "채소 요리가 늘 고민인데 좋은 영감을 얻었다" "고기 없이 볶은 무로 사골 같은 감칠맛을 낼 수 있어 신기하다" "거꾸로 조리법은 바로 시도해볼 수 있을 것 같다" 등 반응을 보였다.
샘표는 2016년부터 우리맛 연구를 진행하고 있다. '손맛' 혹은 '비법'으로만 여겨지던 우리맛에 '요리과학연구방법론'을 적용해 셰프, 과학자, 영양학자, 식문화학자 등 각 분야 전문가와 함께 연구하고 있다.
우리맛 연구 결과를 소비자들이 알기 쉽게 정리해 '우리맛 연구 보고서'로 발간하고, 샘표 홈페이지와 요리 커뮤니티 '새미네부엌 플랫폼'에도 공유하며 활발히 소통하고 있다.
KPI뉴스 / 김지우 기자 kimzu@kpinews.kr
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